La stagione estiva, soprattutto nelle sue ultime battute, rappresenta il periodo ideale per la conserva casalinga. E’ tempo di fare la “cunserva” o la “salsa” passata di pomodoro da conservare per tutto l’anno. Le famiglie Montecalvesi in questo periodo ottemperano a questo rituale come una liturgia legata all’identità da condividere e tramandare. La passata di pomodoro è una profonda e radicata tradizione meridionale; rappresenta il condimento principale di molte pietanze.L’usanza di preparare la salsa di pomodoro “fatta in casa” è stata tramandata di famiglia in famiglia e tuttora in molte zone del Sud è considerata un rito, un momento di condivisione. Il buon profumo dei pomodori freschi, la famiglia che si riunisce, i più piccoli che aiutano nei compiti più semplici, passare la giornata insieme all’aria aperta. Tutti ricordi dell’infanzia, una grande felicità per i bambini che si divertono a lavare i pomodori e giocare con l’acqua e una bella fatica per gli adulti.
Si inizia alle sette del mattino e per molti anche prima. Chi non ricorda la voce della nonna che ti butta giù dal letto alle cinque per fare “li butteglie”? . Urla, risate, bagni con la pompa. La mamma che dà ordini, chi sceglie i pomodori, chi li cala nell’acqua, poi c’è chi spella, chi passa e infine chi prepara le bottiglie e i barattoli. Poi spetta al papà il compito della bollitura, con grande attenzione a non far urtare e rompere i barattoli. Dopo tutta quella fatica! Ma si possono ancora trovare nei paesini del Sud, tante mamme e nonne che mettono la sveglia all’alba per preparare le “buatte”. Oggi, sono sempre meno le famiglie che scelgono di continuare questa tradizione, preferendo acquistare i pomodori tra gli scaffali dei supermercati, un po' per mancanza di tempo e un po' di volontà. Qui da noi a confezionare la “cunserva” per la grande distribuzione opera l’azienda Serafino, che produce un prodotto di qualità con metodi tradizionali si va dalla “cunserva” alla “pacchitella” ai “pelati” ed ora comincia a nascere la cultura del pomodorino pelato che sarà una novità dei mercati in futuro per soddisfare i palati più delicati , poco amanti della buccia. Il prodotto piu rappresentativo è il pomodorino delle colline e da qualche anno il datterino coltivati nelle zone della valle del miscano e principalmente nella zona malvizza- frascino. Ma come si fà la ”cunserva”? La scelta del pomodoro, cade solitamente sul San Marzano, rigorosamente locale. Si lavano accuratamente i pomodori e si eliminano le parti danneggiate. Si fanno bollire dentro quella che da noi è comunemente chiamata “caudara”, una grande pentola. Trascorso un po’ di tempo i pomodori sono pronti per essere passati. Il risultato è una vera passata, si aggiunge il sale. E’ il momento del basilico al lavaggio, sarà inserito dentro ogni bottiglia. Controllo della densità, la passata è pronta per essere imbottigliata. Spazio ai tappi. Chiusa per bene ogni singola bottiglia, si mette a bollire tutto. Le bottiglie saranno tolte dalla pentola quando l’acqua sarà fredda. La “cunserva” casalinga è pronta.
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