STORIA E RICETTA DEI CICATIELLI
contributo inedito del dott.
Di antichissime origini e legata alla tradizionale e gustosa cucina contadina, si racconta che secoli addietro una donna montecalvese, irritata dai tradimenti del marito, volle sfogare la rabbia che aveva in corpo,inventando una pasta. Il tutto appare comprensibile, se si pensa al modo in cui viene lavorato l'impasto (con buona foga), lo strappo del pezzo di pasta che viene accecato (cicato) con l'indice e il medio della mano, movimenti che ben esemplificano e testimoniano la rabbia della moglie cornuta, che riuscirà, proprio con questo piatto a riconquistare il marito.La fantasia popolare é il sale di ogni civiltà e l'orgoglio di un paese, che con la più antica Sagra della Campania XXXIV edizione - 15 Agosto "Sagra dei Cicatielli e del pane di Montecalvo" cerca di mantenere vive le sue tradizione gastronomiche e folkloriche (Gruppo Folk la Pacchiana).
Ingredienti per 4 persone:
Farina di grano duro (saraolla) 400 grammi e acqua tiepida (per l'impasto)
Condimento: 3 varianti-connesse alla stagione:
- Ragù di carne con la braciola (braciola della moglie);
- Con i broccoli (scaldati con i cicatielli) e conditi con la scardella (pancetta a pezzetti soffritta in olio extra vergine di olive delle colline irpine; N.B. i broccoli nella tradizione montecalvese vengono considerati afrodisiaci e fertilizzanti il seme maschile "chi si magna lu ruoccolo s'adda sta fermo cu lu paruoccolo";
- Con passato di pomodoro fresco e condimento di ricotta salata (fresca o stagionata)
Preparazione:
Si impasta la farina con l'acqua tiepida, energicamente, e fino a formare un pane di pasta elastica e compatta, che si lascia a riposare per qualche minuto.
Con un coltello si procede al taglio della pasta, ricavandone alcuni pezzi fusiformi che adagiati su di un piano di lavoro, vengono affusolati dallo sfregamento congiunto delle mani sulla pasta, che assume la forma di un lungo fuso (cingolo), dal quale con un movimento combinato (pressione dell'indice e del medio della mano) si incava la pasta che viene strappata dal cingolo per diventare cicatiello.
Terminata dei cicatielli, gli stessi vengono posti ad asciugare su di un piano in legno (tavulillo), per la necessaria breve essiccazione prima della cottura, in abbondante e bollente acqua salata.
Buon appetito!
Cicatielli (ricetta base)
400 gr. di farina - acqua - sale
Nella tradizione gastronomica irpina il cicatiello viene comunemente definito "pasta dei poveri".
Esso rappresenta la tradizione alimentare di Montecalvo Irpino.
Anche se la preparazione è comune a molti paesi limitrofi, il "cicatiello" nostrano si differenzia per alcune sue peculiarità. Forse la qualità delle farine scelte, forse la preparazione del ragù, ricetta custodita con tanto amore dalle donne del paese, determinano la gustosità di questo piatto oramai conosciuto in tutta la nazione grazie alla promozione fatta dalla pro-loco montecalvo che da oltre trent'anni è sensibile alla esportazione di questo tipico prodotto nostrano.
Lavorazione
Sulla spianatoia (tavulillo) impastare la farina con un po' d'acqua leggermente salata.
Lavorare l'impasto in maniera che risulti piuttosto sodo e metterlo a riposare per una mezz'oretta in luogo chiuso.
Sulla spianatoia (tavulillo) cosparsa di farina formare con la pasta dei bastoncini, tagliarli in pezzetti lunghi 3 o 4 centimetri, farne degli gnocchetti e renderli cavi (cicarli) premendo su di essi con i polpastrelli di tre dita.
Si tratta infatti di una pasta preparata semplicemente con farina di grano duro, acqua e sale.
Il tutto condito da un ragù di carne povera ( puntine di maiale, ecc,) con una spolverata di formaggio
( consigliato il pecorino) e ..................
Buon appetito
Ruocchili e Cicatielli
I Ruocchili e cicatielli ( broccoli e cicatielli ) sono un piatto tipico di tutta l' Irpinia, anche se in ogni paese se ne possono ritrovare versioni differenti, con sfumature riguardanti gli ingredienti o le modalità di preparazione, così come avviene a Montecalvo Irpino. E' difficile stabilire l' origine di questo piatto, in quanto si tratta di un piatto semplice e spontaneo, preparato con ingredienti di facile reperimento in un ambiente rurale così come in un ambiente paesano. Il consumo di Ruocchili e cicatielli è diffuso perlopiù a livello familiare, in quanto si tratta di un piatto fatto principalmente in casa. Esso è collegato in particolar modo alla stagione invernale. I Ruocchili e cicatielli si preparano nel modo di seguito esposto. Si mette un chilo di farina di grano duro a fontana sulla spianata, facendovi un buco al centro in cui vengono aggiunti acqua calda e sale. Poi si impasta per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto compatto e morbido che si stende in bastoncini di circa tre millimetri di spessore; tali bastoncini si tagliano in altri bastoncini di circa tre centimetri di lunghezza, che vengono incavati con le dita dalle massaie. A parte si lava un chilo di broccoli e si fa lessare per tre minuti circa, aggiungendovi poi i cicatielli che devono bollire per circa dieci minuti. In un altro tegame si fanno rosolare nell' olio cento grammi di pezzetti di pancetta con aglio e, a piacere, peperoncino piccante con cui si condiscono i cicatielli e broccoli.
foto di F. D'Addona
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