Il Tortono,il nonno del Panettone.
Ha la forma di una pagnotta di pane,anche se un po’ più schiacciata ed è il tipico dolce pasquale montecalvese.
Si, stiamo parlando di un dolce e non di quel ben più famoso tortono napoletano,campione di grassi ed esempio di rusticità. Si prepara da secoli, il “tortono montecalvese”,con una procedura complessa che dura almeno 8 ore e che vede un proliferare di uova fresche,farina e frutta candita. La procedura per molti aspetti segreta è molto simile al ben più famoso panettone. Ci piace pensare che Francesco Sforza,signore di queste terre,nel riparare in terra milanese abbia portato con sé la tradizione e la ricetta per fare il re dei dolci. La presenza dei canditi va ricondotta alla tradizione araba trasmessa alla penisola da Federico II ,a cui si deve forse l’importazione di un dolce dalla squisita fattura araba e sicuramente siciliana. Si sa che nei paesi caldi la necessità principe è quella di conservare gli alimenti,per lunghi tempi,ricorrendo al sale,al sole e al miele o allo sciroppamento dei frutti,ricavandone il fruttosio. Il tortono, dall’intenso colore giallo,dal profumo inebriante,dalla scorza fine e abbrunita,è un appuntamento con la tradizione e si sposa con i casatielli,i taralli al pepe e al sale,alle pastette e alle agnesine che ci riportano alla fanciullezza. Ricordo le donne che un tempo su lunghi assi di legno e con incredibile senso dell’equilibrio si avvicendavano per le stradine del centro storico,trasportando i pochi preziosi pani di tortono da infornare nel forno della comare,con aria furtiva come a celare un segreto o un bene prezioso,da non rivelare a nessuno,orgogliose cultrici di antichi segreti e scaltre JANARE, depositarie del gran segreto per fare il super tortono. Ricordo la mia vecchia nonna e la mia giovane mamma intente in assoluto riserbo a ripetere un rito ancestrale ,fatto di fazzatore,e conche,coperte di lana e fuoco lievitatorio,con una attenzione spasmodica ai tempi e al risultato,che per la preziosa abbondanza del contenuto più che per la improbabile vicenda del malocchio della vicina invidiosa,davano alla lunga attesa il fervore dell’imminenza di un parto. Questo grande lavoro,ormai consegnato al sapiente ingegno dei bravi fornai,cultori del Pane di Montecalvo,è frutto della paziente tradizione di alcune sparute vecchie signore, che come un tempo si preparano al rito pasquale del Tortono,infervorando le giovani,per lo più indifferenti al richiamo ,inconsapevoli del fatto che un tempo, una donna da marito che non avesse saputo fare il tortono in casa, non aveva alcuna possibilità di sposarsi,forse perché in questo rituale di vita più che di gastronomia,venivano evidenziate le migliori virtù di una donna. Il Tortono arriva da sempre sulle tavole degli uomini più potenti della nazione ed è tradizione regalarne un esemplare ad una persona di riguardo. Si abbina al tipico vinello montecalvese “Turchenese” addolcendone la naturale asprezza e favorendo la scampagnante amicizia e appagando le pantagrueliche mangiate,con un tocco di delicatezza e di finezza . Montecalvo Pasqua 2009 Antonio Stiscia