Il pane di Montecalvo: la ricetta
Il Pane di Montecalvo,conosciuto e apprezzato in ambito regionale,risulta particolarmente gustoso,in quanto, viene prodotto,ancora oggi,seguendo le antichissime procedure di lievitazione naturale,cotto in forno a legna,utilizzando prodotti base strettamente ecologici.
La Farina : farina di grano duro di montagna (saravolla-saragolla) di produzione locale;
Molinatura:molinatura tradizionale con attrezzature,così dette a nastro,risalenti agli anni 40 ,che non alterano le proprietà organolettiche del grano;
Lievito:Lievito naturale(crescente) ottenuto da pasta madre inacidita e rinnovata,conservata a Temperatura ambiente,in un apposito recipiente di terracotta smaltata(vacila);
Impasto:Farina di grano duro,acqua,sale e crescente;
Lievitatura : Lavorazione della pasta(ammassare),con l’azione combinata delle braccia e delle Mani,a mo di pugno,con una azione perforante e avvolgente dell’impasto,fino alla Bollatura (emissione di bolle d’aria dal profumo acidulo),il tutto in un apposito contenitore in legno di forma rettangolare(fazzatora),dove l’impasto rimane per una prima lievitata;
Pezzatura e Lievitazione:Spezzettatura della pasta,fatta con le mani(scannatura)e arrotondamento della stessa (attonnatura) e posa in ampi fazzoletti di cotone grezzo e di poi alloggiata in appositi cestelli di canna,a dimorare per la seconda lievitazione(riparare);
Infornatura :rilievitata,la pasta viene posizionata su di uno strumento in legno(palummessa)di forma semicircolare,con lungo manico in legno,per l’infornatura nel forno a legna,non prima di aver operato un taglio a croce sulla pasta,per favorirne la cottura interna e per tradizione religiosa;
Il Forno: in laterizio locale,a cupola schiacciata ed alimentato esclusivamente a legna leggera(fascitielli).
Per le caratteristiche biologiche di base e per le modalità di realizzazione,il pane nel suo formato tradizionale(panelle o ‘scanate)ha un tempo di conservazione di circa una settimana,mantenendo sempre,una propria morbidezza e insaporendosi col passare dei giorni.
La scorza gustosa,racchiude una mollica compatta e la presenza di cavità(cammere) sono la dimostrazione della perfetta esecuzione del procedimento,che fanno del Pane di Montecalvo,sicuro vanto della nostra millenaria terra.
Contributo inedito di dott. Antonio Stiscia
IL PANE di MONTECALVO DAVANTI AL PAPA
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