Il pane di Montecalvo: 2000 anni di gusto

Il pane di Montecalvo: 2000 anni di gusto
Il Pane di Montecalvo,conosciuto e apprezzato in ambito regionale,risulta particolarmente gustoso,in quanto, viene prodotto,ancora oggi,seguendo le antichissime procedure di lievitazione naturale,cotto in forno a legna,utilizzando prodotti base strettamente ecologici.
La Farina : farina di grano duro di montagna (saravolla-saragolla) di produzione locale;
Molinatura:molinatura tradizionale con attrezzature,così dette a nastro,risalenti agli anni 40 ,che non alterano le proprietà organolettiche del grano;
Lievito:Lievito naturale(crescente) ottenuto da pasta madre inacidita e rinnovata,conservata a Temperatura ambiente,in un apposito recipiente di terracotta smaltata(vacila);

Impasto:Farina di grano duro,acqua,sale e crescente;
Lievitatura : Lavorazione della pasta(ammassare),con l’azione combinata delle braccia e delle Mani,a mo di pugno,con una azione perforante e avvolgente dell’impasto,fino alla Bollatura (emissione di bolle d’aria dal profumo acidulo),il tutto in un apposito contenitore in legno di forma rettangolare(fazzatora),dove l’impasto rimane per una prima lievitata;
Pezzatura e Lievitazione:Spezzettatura della pasta,fatta con le mani(scannatura)e arrotondamento della stessa (attonnatura) e posa in ampi fazzoletti di cotone grezzo e di poi alloggiata in appositi cestelli di canna,a dimorare per la seconda lievitazione(riparare);
Infornatura :rilievitata,la pasta viene posizionata su di uno strumento in legno(palummessa)di forma semicircolare,con lungo manico in legno,per l’infornatura nel forno a legna,non prima di aver operato un taglio a croce sulla pasta,per favorirne la cottura interna e per tradizione religiosa;
Il Forno: in laterizio locale,a cupola schiacciata ed alimentato esclusivamente a legna leggera(fascitielli).
Per le caratteristiche biologiche di base e per le modalità di realizzazione,il pane nel suo formato tradizionale(panelle o ‘scanate)ha un tempo di conservazione di circa una settimana,mantenendo sempre,una propria morbidezza e insaporendosi col passare dei giorni.
La scorza gustosa,racchiude una mollica compatta e la presenza di cavità(cammere) sono la dimostrazione della perfetta esecuzione del procedimento,che fanno del Pane di Montecalvo,sicuro vanto della nostra millenaria terra.

 

Quando si parla di pane,si commette sempre un errore !
Il pane si gusta, si apprezza, si accompagna,si intinge,si cosparge, si affetta, si morde, si riscalda,si abbrustolisce, si cuoce, si  frigge………., certamente non si legge !
Ma allora perché questo scritto, perché altre inutili frasi che non potranno mai rappresentare l’inebrianza dell’olfatto e la goduria del gusto ?
Le risposte come sempre,hanno qualcosa di alchemico o per rimanere in tema di lievitico.
I primi uomini scrissero di animali, di caccia e di cibo,dipingendo le caverne del consumato pasto,nella vigoria della sazietà.
Poi col tempo si è perso il gusto del normale,della semplicità e delle povere cose,ricche,però, del sapore e del calore del sole.
Da poco tempo si assiste ad una riscoperta del gusto e della tradizione,fatto apprezzabile ed encomiabile.
Vedo il tutto con natural diffidenza,con la convinzione che si stia industrializzando quello che per decenni è stato il feudo di quattro illusi romantici ,che paghi ed esaltati da tale condizione di emarginazione,hanno saputo conservare le ricette originali del sapere e del sapore della vita.
Su come si fa il pane ,e sul perché vi siano tanti formati e gusti, lo si deve alla sana biodiversità alimentare del genere umano.
Nel prosieguo di questa chiacchierata tra amici,si parlerà di sistemi di lavorazione,di dati e di segreti,con quella spensieratezza che ci proviene dall’essere coscienti e fatalisti,testardi e contestatori, stoici nell’impegno ed epicurei nel gioco della vita .

Sulla bontà e sulla qualità del pane di Montecalvo, vantiamo trascorsi storici secolari,tanto che ancor oggi Montecalvo è conosciuta più per il suo pane che per il Santo che vi ha visto i natali,per la Madonna miracolosa,per i castelli e i panorami,per i tanti personaggi illustri.
Ben ci stà !
Il tutto non mi meraviglia più di tanto specie nell’epoca della decadenza dei costumi e nella ricercatezza dell’ostentato benessere , dove si ritrovano le situazioni di 2000 anni fa ,di una Roma sazia e ingorda ,superficiale e prepotente,raffinata e lasciva.
A 7 secoli dalla fondazione di Roma,questa parte del mondo era considerata strategicamente importante,per la presenza delle grandi arterie stradali e per i grandi ingegni che vi erano nati e cresciuti.
Son questi gli anni di Virgilio,di Asinio Pollione,di Mecenate,del Grande Cicerone,di Catone il Censore,del sommo Orazio e del poeta amico di Catullo ,C:LICINIO CALVO.
In politica sono gli anni di CELIO RUFO e di S. SULPICIO RUFO,noti alla nostra terra.
Ma è di Q. Orazio Flacco che vo a parlare,di quelle Satire,la cui invenzione si dà a Lucilio e che rappresentano il nuovo e il clamoroso dell’arte poetica,anticipando la cronaca e la novella.
Roma è il mondo,e cerca di conoscerlo meglio per meglio gestirlo e soggiogarlo,il termine Pax Romana sembra uscito più da un documento di partito o dalle noticine del manuale Cencelli,che non dalla storia antica.
Ecco il successo delle Satire,uno spaccato crudo e realistico del mondo,con la rappresentazione della quotidianità,negli aspetti più curiosi,con l’intento di fornire notizie e suggerimenti geografici,storici,turistici e gastronomici,insomma una Guida Turistica di grosso livello intellettuale e con una naturale propensione al gossip nei confronti dei Vip del tempo.
E’ la V satira che a noi interessa,perché parla del nostro territorio,della nostra gente e delle tante situazioni che non sono mai cambiate.
“lasciata Benevento con le vicissitudini legate al fuoco di una locanda,che stava per incendiarsi per il troppo fervore del fuoco della cucina,la preoccupazione di salvare prima la cena e poi la locanda da parte di un oste ,un po’ avaro nelle vivande,ma molto premuroso.
Da Benevento,incominciano ad intravedersi le montagne dell’Apulia (Puglia)note al poeta,inaridite dall’Atabulus (vento caldo proveniente dal tavoliere- a Tabulo-dal tavolo-dal tavoliere).
Persisi per strada,per un territorio selvaggio e boscoso,trovano rifugio in una villa nei pressi di Trivici *(Senza nulla togliere alla particolare importanza storica di Trevico,va comunque fatto un ragionamento pratico: tres Vicum = Trivìo Tres Vicum= luogo di confine di 3 villaggi.Se si considera che gli insediamenti romani venivano realizzati in pianura e lungo le strade di collegamento,il discorso prende una piega diversa. La presenza di un particolare ma significativo toponimo nella zona,apre nuove ipotesi sulla vicenda satirica,si può pensare alla località TRE TORRI, dove confluiscono,ancor oggi tre importanti arterie stradali,e dove ricadono i confini amministrativi di 3 entità comunali ,rappresentate forse,da un edificio con 3 torri di guardia o…..). Nell’ ambiente fumoso e lacrimevole di questa villa ,il poeta viene beffato dalle promesse lussuriose di una ragazza,bugiarda,che gli dà buca,ma che riaccende i desideri umorali di fanciullo….
Con una carrozza,percorrendo circa venti miglia (romane)il nostro poeta,con la sua compagnia fa sosta in un piccolo centro(oppidulo-fortificato),che non si può dire in verso,ma che è facilissimo indicare con un segno(gesto)*

*la cittadina misteriosa è stata individuata a seconda dei desideri,nell’una come nell’altra cittadina di origine, del critico o storico del momento.
Un dato risulta incontrovertibile,il nome non può essere verseggiato!
Forse il nome della località era sconcio?
Chi legge i versi di Orazio,sa che la schiettezza e la verità, non gli difettavano certamente.
Allora questa località(oppidulo)con evidenti fortificazioni,và sicuramente ricondotta ad una cittadina di epoca pre-romana,sicuramente sannitica e sicuramente in decadenza.(le città fondate dai romani erano prive di fortificazioni).
Gli scoliasti,per primi,esercitando la propria naturale inclinazione all’accademismo o meglio,alla didattica,individuarono in AEQUUM TUTICUM,la cittadina nei cui pressi si fermò il poeta,significando ,forse il termine tuticum(fortificato)ben assimilabile al concetto di oppidulus.
Ma il problema rimane, sul perché questa cittadina non poteva essere nominata!
Quali situazioni,quali fatti e quali condizioni socio-politiche potevano irretire la sciolta e pungente rima di Orazio!
Allora vien fora un altro pensiero,che come tutti gli altri non ha un riscontro oggettivo,ma che ha un suo fondamento.
Il nostro poeta raggiunse veramente la cittadina di Aequuum Tuticum,ma se ne tenne lontano per chi sa quali motivi,e forse trovò ristoro in una delle stazioni di sosta più importanti della futura via Traiana,già presente lungo l’asse viario più agevole e meno erto per lo scollinamento verso il tavoliere.
Stiamo parlando della Taverna(taverna del Duca) alla C/da Malvizza di Montecalvo(Mala-Avis non idonea agli uccelli-ben rappresentabile con un semplice gesto della mano –chiaro riferimento di impotentia sessuale) a qualche centinaio di metri dal Santuario dedicato alla Dea Mefite(bolle della Malvizza)e a sole 2 miglia da Aequum tuticum,ben visibile dall’altopiano e raggiungibile solo con questa strada millenaria usata dalle genti italiche per la transumanza,fino al secolo scorso(Regio Tratturo Pescasseroli- Candela).
La presenza di numeroso materiale archeologico e votivo,la presenza oltreché della Taverna,di una estesa villa rustica romana,la straordinaria vicinanza delle Puglie,fanno di questa zona,una delle preferite e più agevoli e brevi per raggiungere il tavoliere.
Ancora, il poeta lamenta la penuria d’acqua che viene pagata,anche se,ironicamente,dice, costa poco,ma di una cosa il Sommo Orazio è entusiasta
,sed panis longe pulcherrimus,ultra callidus ut soleat umeris portare viator.
Il pane di questa zona risulta il migliore del mondo perché pulcherrimus et callidus,tanto che l’accorto viaggiatore,suole portarsene una scorta per il viaggio,ricordando che in altre località,sarà pur vero che l’acqua non si paga,ma il pane è duro come la pietra!.
( La malvizza è notoriamente zona arida e priva di sorgenti,la poca acqua presente risulta non potabile e di cattivo odore per la presenza delle argille mofetiche,ricche di metano).
La storia continua,ma il pane rimane gustoso e famoso,pur nel medio evo e nel rinascimento.

Il recente Convegno sul Pane di Montecalvo,tenutosi il 21 Novembre 2004,con la partecipazione e il patrocinio della Regione Campania,della provincia di Avellino,della Comunità Montana dell’Ufita,di eminenti rappresentanti del potere Politico e Istituzionale(Presidente sen. Nicola Mancino),ha riaffermato il diritto sacrosanto ad un riconoscimento speciale per il nostro Pane,specie per i trascorsi storici ,ben evidenziati dai qualificanti interventi dei prof.Benigno Casale dell’Università di Palermo e Giovanni Cavalletti,storico della cultura montecalvese,che con una relazione precisa e documentata ha ripercorso la storia del pane di Montecalvo dal xv al xx secolo.
La battaglia del Pane,per il riconoscimento della tipicità del prodotto principe di Montecalvo,si è svolta per circa un ventennio.
E’ doveroso ricordare la instancabile penna del giornalista Mario Aucelli,che per anni, dalle pagine del Mattino ha illustrato,difeso e propagandato il nostro prezioso prodotto.
E ancora il prof. Alfonso de Cristofaro,alfiere della cultura gastronomica montecalvese.
Non va trascurato l’impegno dei Sindaci e delle rispettive Giunte per gli atti e le iniziative a sostegno del Pane di Montecalvo,per il suo sviluppo in termini di produttività e tutela.
Speciale menzione va fatta al Sindaco Alfonso Caccese e al Vice sindaco del tempo Antonella Panzone,che in prima fila e con l’aiuto dello scrivente ha conseguito il traguardo ambito dell’inserimento del PANE DI MONTECALVO tra i prodotti agroalimentari tradizionali-D.M. 18/7/2000-Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Un ringraziamento va dato all’attuale Sindaco Giancarlo Di Rubbo,sensibile alle tematiche dello sviluppo economico legato al prodotto pane e derivati,sorretto e spronato dall’azione incessante dei nuovi assessori allo sviluppo e all’agricoltura Serafino e Russolillo.
Quali traguardi per il Pane di Montecalvo?
-Ottenimento della DOP;
-Deregulation ai limiti di panificazione previsti dalla Camera di Commercio;
-Nuovo regolamento provinciale di attuazione della legge 1002/56,con la previsione
di speciali regole per il pane tradizionale,tipico e con DOP;
-Abrogazione della legge 1002,perché superata dalla logica di mercato;
-Tutela del pane quale prodotto tradizionale,garantendone la tipicità della lavorazione,l’utilizzo di componenti naturali e la tutela delle aree di produzione(diversità=ricchezza).
-la creazione di marchi di qualità,garantiti e controllati.
A conclusione,questa chiacchierata non può che concludersi con un invito ad amare il pane in ogni forma,promovendone il consumo e il significato.
In questa ottica la recente adesione del Comune di Montecalvo all’Associazione Città del Pane(www.cittadelpane.it),a livello nazionale,ci permetterà di fare quel doveroso salto di qualità organizzativa,ritrovando quella concordia del vivere,in un paese di grandi tradizioni,che oggi vive col motto del CARPE DIEM,ma con la sicurezza di un pezzo di fresco e fragrante pane in tasca.


Montecalvo Irpino 19/1/2005 - Dott.Mag. Antonio Stiscia

foto: pane tipico in esposizione durante l'ultima fiera di S. Caterina - Taverna del duca - sen .N.Mancino  (F. D'Addona - G.B. Cavalletti)

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